una de las mejores de Galicia y de España y la pasión culinaria de Marta Ortega en A Coruña

Hay momentos en que un restaurante vale la pena un paseo en globo. es el caso omakasa, que merece la pena un viaje (en Ave ahora que lo van a inaugurar) hasta A Coruña. Es un restaurante japonés que ahuma pescado en cámaras especiales y cuyo chef de 29 años podría ganar premios como chef revelación.

Nos alegraríamos por él. Pero queremos que las cosas sigan en parte así. Déjalo madurar como su pescado y cocínalo en el preciado y olvidado fuego lento. Que no ha cambiado y sigue siendo lento como la experiencia que hemos vivido durante tanto tiempo. omakasa

Omakasa 2

Puerta Omakase

Omakase está en la Plaza de María Pita, llegamos allí una tarde de noviembre cuando estaban poniendo las luces navideñas en el Ayuntamiento. Pero por dentro, es un oasis japonés minimalista. Si tienes un poco de imaginación, sentirás que podrías entrar a Tokio por la salida. O mejor aún, en un lindo y pequeño lugar de una película de Ghibli ambientada en esta época.

Adrián Figueroa dirige este delicado y poderoso proyecto. Comenzó en la industria hotelera a los 16 años, pero no le gustaba trabajar en la cocina. El estrés, el orden, tantas horas pegadas ahí. Emocionado por el manga, leyó uno que le hizo darse cuenta de que quería ser Sushi Man y comenzó su educación y viaje. Pero si esto continúa, habrá más: Sushi Star.

omakasa

El chef ha creado una original propuesta basada en pescados y mariscos de la zona, pero va más allá gracias a una cámara que él mismo ha construido en la que envejece el pescado. Siempre en busca de la perfección del gusto de cada tipo y del umami.

Aunque esta práctica se ha puesto de moda en los últimos años, se trata de una técnica japonesa milenaria. Puede haber habido un momento en que se hizo necesariamente para preservar el pescado, quién sabe. Pero ahora que sabemos que la cocción es química, sabemos que este envejecimiento hace que los colágenos se descompongan, las texturas se derritan y suavicen, y emerge el quinto sabor, umami.

Pescado envejecido y sus menudencias: el carnicero del mar que inspira a Dani García a romper esquemas en la cocina marinera

Pescado Omakase

Cámara de maduración Omakase

Qué comer en Omakase

Omakase significa «dejar ir». Hay un menú de 13 pasos, que es un poco ligero (45 euros). Puedes pedirlo y tomar algo más del menú si se te acaba. Cuando terminemos de comer, entenderemos que el planteamiento aquí obliga a este tipo de menú.

Pero si le dices al chef que quieres omakase, quedarás en sus manos y te dará lo que quiera. Figueroa cocinará el pescado que considere mejor para disfrutar.

El chef nos cuenta que “la crianza del pescado va desde 1 semana de crianza hasta un máximo de 40 días”. Con las nuevas texturas obtenidas y los aromas con nuevos matices, Adrián despliega su magia. Muy lentamente.

Omakasa 72

Ensalada Omakase

Es él quien lo hace a mano. Niguirís con un movimiento que recuerda a un artesano haciendo una pieza de barro, y luego te la sirve. Y te dice. Y aprendes.

Niguiri Caballa Omakase

Nigiri de caballa, jengibre y cebollino

Cuando decidió que lo suyo era el sushi, este vigués trabajaba en Londres en la estrella Michelin Locanda Locatelli. Pero volvió a su Vigo natal y se puso a las órdenes Andrés Medici en Purosushi. Entonces voy a seguir Balfego y se convirtió en líder de la fiesta del sushi en Tunateca de barcelona allí al lado nobuyuki tajiri, Aprendió el arte de descuartizar el atún y los beneficios de la salazón del pescado. Pero finalmente gestiona su propio proyecto (de la mano de uno de los grupos gastronómicos gallegos más importantes: Amistad).

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Ahora Figueroa gobierna este lugar con solo 10 comensales y todos los días está repleto. De una reserva sale otra y muchas veces todos los huéspedes se conocen, aunque vengan individualmente. ellos trabajan en índice (el motor que ha convertido a A Coruña en una capital gastronómica que no te puedes perder). Uno de sus clientes habituales es marta ortega quien la ama Niguirís y siempre se lo quitan. omakasa

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La experiencia culinaria otaku

Por la noche el bar de este lugar parece estar pintado «perdido en la traducción» por un hopper. Somos pocos, las luces están atenuadas y de fondo se escucha una extraña lista de ritmos brasileños y latinos cantados en japonés que hipnotiza.

Adrián se para y camina como poseído por un espíritu del bosque, moviéndose con pasos de estilo japonés. Saca una caja de madera y su afilado cuchillo de 500€ («ese es el barato», nos dice) y empieza a filetear pescado. Los cortes son diferentes. especies marinadas y/o envejecidas, Conquistas el gran tablero donde trabajas como un gran juego de estrategia. Nadie sabe qué pasará a partir de ahora.

La cena comienza cuando Adrian sale. la vaporera de arroz. Muévelo, enfríalo con…

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